Yahualica y Habanero de la Península de Yucatán son los dos chiles mexicanos que cuentan con denominación de origen. En este artículo publicado por primera vez en la Revista Colibrí te cuento sobre ellos.
“Ahora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo”, un conocido refrán mexicano que tiene varias connotaciones, desde un enfoque literal, hace referencia a la importancia que el chile tiene en nuestra cocina, no solo aporta picor sino también sabor, por ello muchos platillos tradicionales encuentran su propio complemento en un determinado chile.
No sólo sabor sino también riqueza histórica, natural, alimentaria y cultural. “Entre las grandes contribuciones de México al mundo destaca la gran diversidad de plantas domesticadas como el chile (Capsicum annum), la evidencia más antigua son las semillas de la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, donde arqueólogos descubrieron restos de esta planta solanácea que datan de entre 6900 a.C. y 5000 a.C”. Hoy se conocen al menos 64 variedades domesticadas en México. Junto con el maíz y el frijol, el chile forma parte de la dieta básica prehispánica y del sistema milpa. Así mismo, el chile es un elemento importante del modelo cultural de la cocina tradcional mexicana inscrita en el 2010 en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad UNESCO.
En México existen dos chiles mexicanos que comparten una cosa en común, que es la de contar con el reconocimiento como denominación de origen, se trata del chile Yahualica de Jalisco y el Chile Habanero de la Península de Yucatán.
“El sistema de protección de productos agroalimentarios, como las denominaciones de origen, permite que éstos se conozcan en el mundo como manifestaciones históricas y culturales propias de un país. La calidad de dichos productos se debe al medio geográfico, es decir, a factores naturales (clima, suelo, minerales, agua) y al factor humano”.
Yahualica y Habanero son los únicos dos chiles contenidos en la base de datos “Lisbon Express” de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual OMPI, en la cuál vienen registradas las indicaciones geográficas (entre las cuales están las denominaciones de origen) conforme al Sistema de Lisboa.
El chile Habanero de la Península de Yucatán
El chile Habanero de la península de Yucatán obtuvo la denominación de origen en el 2010, bajo esta denominación se ampara el fruto y los productos derivados de éste que vienen producidos en el territorio conformado por tres estados: Campeche, Quintana Roo y Yucatán. Específicamente, los productos protegidos son: en fresco, en estado inmaduro o maduro, en curtido, en pasta, deshidratado entero y en polvo y en salsas.
El Habanero es el chile más picoso que se produce en México, su uso en cocina es variado, algunos de los platillos que utilizan este ingrediente han sido destacados en los elementos de la ruta “El misterio y el origen de los mayas” del catálogo de recursos gastronómicos de México, como los tamales vaporcitos, el pan de cazón e inclusive recetas nativas como la salsa xnipec, entre otros.
El chile Yahualica
El chile Yahualica obtuvo la denominación de origen en el 2018, la región de producción está integrada por 11 municipios, 9 de ellos localizados en Los Altos del Estado de Jalisco (Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río) y 2 municipios en el Estado de Zacatecas (Nochistlán de Mejía y Apulco).
En la madurez, el chile Yahualica se torna rojo brillante y viene comercializado en estado seco, el proceso de secado se caracteriza por un alto nivel artesanal, ya que que se realiza directamente al sol, en “camas” o “paseras”, gracias a este tipo de secado el chile adquiere parte de sus características que lo distinguen.
También el chile Yahualica tiene una importante incorporación en la gastronomía de toda la zona e inclusive con más amplio alcance regional, bastaría pensar en la deliciosa salsa característica de las tortas ahogadas típicas de Guadalajara.
La denominación de origen: una estrategia a favor del territorio, el caso de Yahualica
Emerio Rubalcava, quien desempeña la función de articulador multiactoral en el Instituto del Chile Yahualica, nos comenta que el proceso de obtención de la denominación de origen surgió como una estrategia para fortalecer y valorizar la producción local de chile, después de la apertura comercial de México, a raíz de la cuál se incrementaron las importaciones de chile en nuestro país. El proceso de obtención dela denominación de origen ha sido fuertemente impulsado por el gobierno estatal, en coordinación con los gobiernos locales y los actores del territorio.
Son varias las dimensiones que se ven involucradas a nivel local a raíz de la obtención de una indicación geográfica, si bien es cierto que el objetivo principal de una denominación de origen es mejorar la posición del producto en el mercado a través de su calidad y la protección de su nombre, existen también otros beneficios que tienen que ver con el aspecto social, el medio ambiente, la innovación, la cultura y el turismo, por nombrar algunos.
En el caso de Yahualica, existe un componente social importante, que es el de contrarrestar el fenómeno histórico de la emigración de dichas zona a raíz de la falta de oportunidades de trabajo, como nos comenta Emerio, detrás del proceso de valorización de la producción local está el efecto positivo de creación de fuentes de trabajo y el desarrollo de oportunidades para que los jóvenes permanezcan en el territorio.
Desde el punto de vista del ambiente y la sostenibilidad, la denominación de origen implica trabajar bajo normas de producción estandarizadas de calidad y de respeto al medio ambiente que permitan generar un sistema de producción sostenible.
En lo que se refiere a tradición y cultura, las indicaciones geográficas llegan a convertirse en un elemento de identidad que orgullosamente se difunde en el territorio y subentra un proceso de recuperación de las memorias colectivas. En el caso de Yahualica por ejemplo, en el escudo de armas de este municipio está representada la planta del chile como “símbolo y constancia de que el fruto ha pasado a formar parte de su cultura y tradiciones, consolidándose como un elemento emblemático por todo lo que su cultivo implica”, así mismo el chile de Yahualica se convierte en el motivo principal para la celebración eventos como ferias y festivales en su nombre, como la “Feria nacional del chile de árbol Yahualica Jalisco”.
En lo que se refiere al turismo se cuenta con la “Ruta del chile de Yahualica” que comprende 10 de los 11 municipios que delimita la denominación de origen, esta ruta tiene como objetivo el impulsar el turismo en la zona, una realidad que se alinea perfectamente con el cada vez mayor interés del turista de vivir experiencias culturales y gastronómicas durante el viaje.
Donde hay una indicación geográfica hay efectos positivos para el territorio, es por ello que el sistema de las indicaciones geográficas es fuertemente impulsado en Europa, en donde Italia está a la cabeza con más de 800 indicaciones geográficas entre vinos y productos agroalimentarios. El camino de México aún es largo por recorrer ya que es un país rico en producciones locales vinculadas a valores naturales, tradiciones y cultura de los territorios, sin embargo, actualmente cuenta sólo con 18 productos con denominación de origen, de los cuáles 3 corresponden a artesanías, 6 a destilados y 11 a productos agroalimentarios.
El entorno actual es propicio para el desarrollo de las indicaciones geográficas, por la importancia que estas tienen para el territorio, es por ello que en el Acuerdo Global entre México y la Unión Europea, del cual recientemente se concluyeron las negociaciones, hay un espacio dedicado el tema de la protección de las indicaciones geográficas.
Y por todo ello, “ahora es cuando”.
Adivinanza Náhuatl
Blanco fue su nacimiento
Verde su vivir
Colorado se va poniendo
Cuando se tiene que morir
(El Chile)
[…] de la “milpa”, un sistema agrícola tradicional de policultivo donde se incluyen además chiles, tomates, árboles frutales y otras hortalizas dependiendo de la […]